봄이 가까워지면서 시어진 김장 김치들이 점차 식탁 뒷전으로 밀려나는 요즘이다. 하지만 신김치의 풍부한 영양과 다양한 처리방안들을 알게 된다면, 적어도 신김치를 애물단지 취급하는 일은 없을 듯 하다.

신김치, 국물까지 영양소 풍부

▲신김치는 맛이 시어질수록 비타민C, 무기질 등이 풍부해진다.©연합뉴스

김치가 숙성되면 발효과정에서 유기산이 늘어나 김치의 산도가 증가한다. 이에 따라 젓갈에 들어있는 단백질은 소화되기 쉬운 아미노산으로 분해되고 칼슘 역시 용해되어 흡수되기 쉬운 형태로 변화한다.

또한 신김치는 맛이 시어질수록 비타민C, 무기질 등과 함께 향산화 효능이 뛰어난 베타카로틴 등이 풍부해진다. 여기에 신김치 내의 풍부한 수용성 섬유소는 체내의 콜레스테롤을 흡착해 배설하는 기능을 한다.

신김치 뿐 아니라 신김치 국물도 영양학적으로 가치가 높다.

신김치 1g이 유산균 4-5마리를 가지고 있는 데 반해, 신김치 국물은 300마리로 신김치의 75배에 달하는 양을 가지고 있다. 또한 신김치 국물에는 비타민과 칼슘 등 다양한 영양소가 녹아있어, 유산균의 안식처인 동시에 비타민의 보고라 할 수 있다.

하지만 김치를 계속 시게 하는 것이 무조건 좋은 것은 아니다. 김치가 너무 시게 되면 유산균이 아닌 ‘산패균’이 증식하게 되기 때문이다. 산패균 증식과 함께 김치의 조직이 물러지면서 신 맛과 군내가 강해지게 된다.

신김치의 신맛을 줄이려면

신김치를 요리할 때, 당근이나 양파즙을 넣거나 참기름을 조금 넣어 볶으면 신 맛을 줄일 수 있다.

당근이나 양파 등의 단맛 나는 야채는 신김치의 신 맛을 억제하는 기능을 한다. 이는 커피에 설탕을 넣으면 쓴 맛이 다소 억제되는 것과 같은 이치다. 또한 신김치를 꼭 짜서 참기름을 조금 넣고 센불에 잠시 볶으면, 김치 내의 유기산이 휘발되면서 신맛이 줄어든다.

신김치에 게 껍질이나 달걀껍질을 넣어두는 것도 김치맛은 손상시키지 않고 신맛만 없앨 수 있는 좋은 방법이다.

게 껍질 속의 키틴이라는 물질은 유산균이 과도하게 증식하는 것을 억제하는 기능을 한다. 따라서 게 껍질을 잘 닦아서 시어진 김치 속에 반나절 정도 넣어두면 신 맛이 줄어든다.

또한 달걀껍질을 김치 속에 넣어두는 것도 신 맛을 완화하는 데 도움이 된다. 달걀껍질의 알칼리 성분이 김치의 산성 성분과 결합하면서 산을 중화시키기 때문이다. 같은 원리로 조개 껍질이나 식소다 등을 넣어두는 것도 신 맛을 줄이는 데 도움이 된다.

신김치에 생긴 곰팡이, 어떻게 하지?

신김치 위에는 으레 하얀 막 같은 곰팡이가 피어난다. 김치가 공기와 만나면 산막효소가 생기는데, 산막효소가 번식한 것이 바로 곰팡이다.

곰팡이가 끼면 김치가 빨리 쉬고 맛도 떨어지게 된다. 따라서 곰팡이가 낀 부분은 덜어내고 나머지 부분은 꾹꾹 눌러서 국물 속에 담가놓으면 더 이상 곰팡이가 생기지 않는다

동치미의 경우에는 곰팡이를 걷어내고 식초를 조금 넣어주면 곰팡이가 끼는 것을 막을 수 있다.

신김치와 궁합이 좋은 음식은

돼지고기는 신김치와 궁합이 좋은 음식 중 하나다.

신김치는 돼지고기에 부족한 섬유소와 비타민을 공급해주는 역할을 하며, 돼지고기의 포화지방과 콜레스테롤의 체내 흡수를 막고 배출될 수 있도록 돕는다. 또한 신김치에 들어있는 마늘, 생강 등의 상큼한 맛은 돼지고기의 느끼한 맛을 줄여주면서 미각적으로도 조화를 이룬다.

우리가 흔히 신김치와 함께 먹는 고구마도 신김치와 궁합이 좋은 음식이다.

김치의 가장 큰 문제는 바로 염분의 과다 즉 나트륨 함량이 너무 많다는 것인데, 고구마의 풍부한 칼륨이 김치의 과다한 나트륨 성분의 배출을 돕는다.